இந்திய சமையல் கலையின் ராணிக்கு அஞ்சலி!

படம்

இந்திய சமையல் கலை ராணிக்கு அஞ்சலி!

பிரபல சமையல்கலை நிபுணர் தர்லா தலால் இன்று காலை ஹார்ட் அட்டாக் ஏற்பட்டு மரணம் அடைந்தார்.

அவரது கடைசி பத்திரிகை பேட்டி – குங்குமம் தோழி ஆகஸ்ட் 16 இதழில் (இரு மாதங்களுக்கு முன்) வெளியாகியிருந்தது.

சமையல் என்பது குடும்பத்தின் கூட்டு வேலை!

கிட்டத்தட்ட வாழ்க்கையின் எல்லா விஷயங்களிலிருந்தும் விடுபட்டு, முழுமையாக ஓய்வு அனுபவிக்கிற வயது…. அந்த வயதிலும் 20ல் இருந்த அதே ஆர்வத்தோடும், உற்சாகத்தோடும் 80ஐ நெருங்கும் போதும் உழைக்க முடியுமா ஒருவரால்?

‘முடியும்’ என நிரூபித்துக் கொண்டிருக்கிறார் தர்லா தலால். இந்தியாவின் முன்னணி சமையல்கலை நிபுணர்.
சமையலைப் பெண் அடிமைத்தனமாகப் பேசி மாய்ந்து கொண்டிருக்கும் பெண்களுக்கு மத்தியில், சமையலின் மூலமே சர்வதேசப் பிரபலமானவர் தர்லா தலால். சமையலில் ருசி எவ்வளவு முக்கியமோ, அதே அளவு ஆரோக்கியமும் அவசியம் என்பதைத் தனது சமையல் குறிப்புகளில் வலியுறுத்துபவர் இவர். சமையல் கலைக்காக ‘பத்மஸ்ரீ’ விருது வாங்கிய தர்லா தலாலை ‘இந்திய சமையல் கலையின் ராணி’ என உலகமே கொண்டாடுகிறது.

‘குங்குமம் தோழி‘ உணவு சிறப்பிதழுக்காக தர்லா தலால் அளித்த சிறப்புப் பேட்டி…

‘‘இன்னிக்கு நான் இருக்கிற இந்த இடம், எனக்குக் கிடைச்சிருக்கிற அங்கீகாரம், பெயர், பெருமை, பாராட்டுகள்னு எல்லாமே கனவு மாதிரி இருக்கு. இதுல எதுக்குமே நான் ஆசைப்பட்டதில்லை. புதுசா கல்யாணமாகிப் புகுந்த வீட்டுக்குப் போற எல்லாப் பெண்களுக்கும், தன் கணவரையும், புகுந்த வீட்டாரையும் தன் சமையலால கட்டிப் போடணுங்கிற ஆர்வம் இருக்கும். எனக்கும் அப்படித்தான்.
பூனாவுல ஒரு நடுத்தரக் குடும்பத்துல பிறந்தவள் நான். கல்யாணத்துக்குப் பிறகு மும்பைக்கு போனேன். கணவர் நிறைய பயணம் செய்வார். அவர் சரியான சாப்பாட்டுப் பிரியர். ஐம்பதுகள்லயே விதம் விதமான நூடுல்ஸை பத்தியும், பீட்சாவை பத்தியும் பேசுவார். எளிமையான சைவ உணவுகளால அவரைத் திருப்திப்படுத்த முடியாதுன்னு தெரிஞ்சது, சமையலறைக்குள்ள என் சாகசங்கள் அப்பதான் ஆரம்பமானது.

அசைவ உணவுகளைப் போலவே சைவ உணவுகளை சமைக்க ஆரம்பிச்சேன். இத்தாலியன், மெக்சிகன், சைனீஸ்னு எல்லாத்துலயும் உள்ள அசைவ அயிட்டங்களை சைவத்துல ட்ரை பண்ணினேன். பிரபல ரெஸ்டாரன்ட்டுகள்ல கிடைக்கிற அத்தனையையும் வீட்ல செய்து, தினம் தினம் என் கணவருக்கு விருந்து பரிமாறுவேன். அப்படித்தான் இந்தப் பயணம் தொடங்கினது. என் சமையலை ருசி பார்த்த சில ஃப்ரெண்ட்ஸ், அவங்களுக்கும் கத்துக் கொடுக்கச் சொல்லிக் கேட்டாங்க. ஆனா என் மாமியார் அதுக்கு ஒத்துக்கலை. சமையலை ஒரு பிசினஸா பண்றதா…. கூடாதுன்னு சொல்லிட்டாங்க. என் கணவர்தான் கஷ்டப்பட்டு அவங்களை கன்வின்ஸ் பண்ணி, எனக்கு பர்மிஷன் வாங்கித் தந்தார். வெறும் 6 ஸ்டூடன்ட்ஸோட, 20 ரூபாய் ஃபீஸ்ல குக்கரி கிளாஸ் எடுக்க ஆரம்பிச்சேன்…” – நினைவுகள் கிளர்ந்தெழ, சுவாரசியமாக ஆரம்பிக்கிறது தர்லாவின் பேச்சு.

‘‘கத்துக்க வந்த பெண்களோட ஆர்வம் பிரமிக்க வச்சது. புதுசு, புதுசா கத்துக்கவும், ஆரோக்கியமா சமைக்கவும் தயாரா இருந்தாங்க. எது ஆரோக்கியமான சாப்பாடுங்கிற தெளிவே இல்லாம இருந்தாங்க பலரும். ஆரோக்கியமான சமையலைப் பத்தின புத்தகங்கள் எழுத எனக்கு அதுதான் தூண்டுதலா இருந்தது. டயட் என்கிற பெயரில் உணவைத் தவிர்க்கிறது மிக மோசமான பழக்கம். ஒருத்தரோட சாப்பாட்டுல சப்பாத்தி, சாதம், தால் அல்லது சாம்பார், முளைகட்டின தானியங்கள், தயிர் அல்லது மோர், கேழ்வரகு, கம்பு, ஓட்ஸ், நெல்லிக்காய், காய்கறிகள், வெங்காயம், பூண்டு (இந்த ரெண்டும் கொலஸ்ட்ராலை குறைச்சு, நுரையீரல் தொற்றைத் தவிர்க்கும்) எல்லாம் இருக்கணும். அதே போல சீரகம், தனியா, பெருங்காயம், வெந்தயம், கடுகு, மஞ்சள் இதெல்லாமும் கட்டாயம் சேர்த்து சமைக்கப்படணும். ஒருத்தருக்கு ஒரு நாளைக்கு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் போதுமானது. சரியான சாப்பாடும், உடற்பயிற்சியும்தான் ஒருத்தரை ஆரோக்கியமா வைக்கும். என்னோட ஒவ்வொரு சமையல் புத்தகத்தையும், சத்துணவு நிபுணர்களோட ஆலோசனைகளைக் கேட்ட பிறகே தயாரிக்கிறேன்…’’ என்கிற தர்லா, இதுவரை 110 புத்தகங்களை எழுதி வெளியிட்டிருக்கிறார். அடுத்து celiac என்கிற நோய் குறித்த புத்தகத்தை எழுதிக் கொண்டிருக்கிறாராம்.

‘‘செரிமானம் தொடர்பான ஒரு நோய் இது. கோதுமை, ஓட்ஸ், பார்லி மாதிரியான சில உணவுகள்ல உள்ள க்ளூட்டன் இவங்களுக்கு ஒத்துக்காது. க்ளூட்டன் இல்லாத உணவுக் குறிப்புகளைக் கொண்ட அந்தப் புத்தகம் நிச்சயம் பெரிய வரவேற்பைப் பெறும்’’ என்கிறவர், அடிக்கடி வெளியில் சாப்பிடுகிறவர்களுக்கு ஒரு வேண்டுகோள் வைக்கிறார்.

‘‘வீட்டுச் சமையல்தான் ஆரோக்கியமானது. கூடியவரைக்கும் வெளியில சாப்பிடறதைத் தவிர்த்துடுங்க. சமையலை குடும்பத்துல உள்ள எல்லா நபர்களும் சேர்ந்து செய்யற ஒரு கூட்டு வேலையா மாத்திக்கிட்டா, சிரமம் தெரியாது. ஃபாஸ்ட் ஃபுட்ஸை கூட இன்னிக்கு புத்தகங்களைப் பார்த்து வீட்லயே செய்ய முடியும். இன்னிக்குப் பெண்கள் வீடு, வேலைன்னு ரெண்டையும் திறமையா சமாளிக்கிறாங்க. வேலைக்காக சமையலை காம்பரமைஸ் பண்றதில்லை. ஆண்களைவிட அதிகம் உழைக்கிற பெண்கள், வீட்ல உள்ள ஒவ்வொருத்தருக்காகவும் பார்த்துப் பார்த்து சமைக்கிறாங்க. அஷ்டாவதானி அவதாரம் எடுக்கிறதுங்கிறது பெண்களோட டி.என்.ஏலயே இருக்கு போல…..‘‘ பெண்குலப் பெருமை பேசுகிற தர்லா, முறையான பயிற்சி ஏதுமின்றி, தாமாகவே சமையல் கலை ஆர்வத்தை வளர்த்துக் கொண்டதாக ஆச்சரியத் தகவல் சொல்கிறார்.

‘‘நான் நிறைய சமையல் கலை புத்தகங்களைப் படிப்பேன். நிறைய ரெஸ்டாரன்ட் போய், புதுப் புது உணவுகளைப் பத்தி நிறைய ஆராய்ச்சி செய்வேன். என்னோட 25 வருஷ ஆராய்ச்சி மற்றும் அனுபவத்தின் விளைவா இன்னிக்கு எனக்கு 15 ஆயிரத்துக்கும் மேலான ரெசிபி அத்துப்படி. புதுசா சமைக்க ஆரம்பிக்கிற எல்லாருக்கும் ஒரு பயமும், தயக்கமும் இருக்கிறது இயல்புதான். அனுபவமின்றி சமைச்சுப் பழகறவங்க, ஆரம்பத்துல சுலபமான அயிட்டங்களை சமைச்சுப் பழகறதே பிற்காலத்துல சமையலை எளிதாக்கும்…’’ – அனுபவம் கலந்த அட்வைஸ் சொல்கிறவரிடம், கடைசியாக ஒரு கேள்வி…

சமையல் ருசிக்க ஒரே ஒரு டிப்ஸ் மேடம்….?
‘‘அன்பு கலந்து சமைச்சுப் பாருங்க. அது தரும் சுவைக்கு ஈடே இருக்காது.‘‘
ஆஹா!

– ஆர்.வைதேகி
……………..

தர்லா தலால் டிப்ஸ்…

* எந்த உணவுக்கு என்ன மசாலா சேர்க்கணுங்கிறதை சரியா தெரிஞ்சுக்கிட்டு சமையுங்க. சூப்லேருந்து, டெஸர்ட் வரைக்கும் ஒவ்வொண்ணுக்கும் ஒவ்வொரு மசாலா இருக்கு. சரியான அளவுல, சரியான பக்குவத்துல அதைச் சேர்த்தாலே, உங்க சாப்பாடு பிரமாதம்னு பேர் வாங்கிடுவீங்க.

* பல முறை நீங்க கேட்ட அதே விஷயம்தான். சமைக்கிறதுக்கு முன்னாடி, சமையலுக்குத் தேவையான பொருள்களை தயாரா எடுத்து வச்சுக்கோங்க. சமையல் குறிப்பைப் படிச்சிட்டு சமைக்கிறதா இருந்தா, ஒண்ணுக்கு ரெண்டு தடவை முழுக்கப் படிச்சிட்டு ஆரம்பியுங்க.

* இஞ்சி விழுது, பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய் விழுதெல்லாம் எப்போதும் உங்க ஃப்ரிட்ஜ்ல இருக்கட்டும். அது உங்களோட சமையல் டென்ஷனை பாதியா குறைக்கும்.

……………………………..

‘‘ஒருத்தருக்கு ஒரு நாளைக்கு ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் போதுமானது. சரியான சாப்பாடும் உடற்பயிற்சியும்தான் ஒருத்தரை ஆரோக்கியமா வைக்கும்…’’